考试
1、【题目】味精要在菜肴起锅时放
答案：
正确
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1、【题目】烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
答案：
正确
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1、【题目】糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴
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正确
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1、【题目】烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素
答案：
正确
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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
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正确
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1、【题目】菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘
答案：
错误
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1、【题目】在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
答案：
错误
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1、【题目】新鲜的鱼眼睛混浊状，眼球和眼白难以分辨。无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落
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错误
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1、【题目】制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶
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错误
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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
答案：
正确
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1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
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正确
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1、【题目】高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
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错误
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1、【题目】爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆
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