1、【题目】蒸马蹄糕应采用（）火。

选项：

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

答案：

A

解析：

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1、【题目】粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是

选项：

A.9mm3

B.6mm3

C.4mm3

D.1mm3

答案：

A

解析：

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1、【题目】食品存放实行【】的隔离

选项：

A.生与热、成品与半成品

B.食品与杂物药物、食品与天然物

C.成品与半成品、食品与杂物药物、

D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物

答案：

D

解析：

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1、【题目】软制面包成品表面过硬是因为

选项：

A.奶粉太小

B.奶粉太小

C.牛油多

D.烤过火

答案：

D

解析：

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1、【题目】干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用

选项：

A.焗

B.煲

C.蒸

D.煮

答案：

C

解析：

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1、【题目】点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量

选项：

A.烹调

B.入味

C.造型

D.皮馅结合

答案：

D

解析：

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1、【题目】生馅拌馅的手法可划分为（）种。

选项：

A.二种

B.三种

C.四种

D.五种

答案：

B

解析：

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1、【题目】（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

选项：

A.炒

B.蒸

C.铲制

D.煮

答案：

C

解析：

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1、【题目】排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

选项：

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

答案：

B

解析：

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1、【题目】岭南酥皮一般开

选项：

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

答案：

B

解析：

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1、【题目】宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

选项：

A.档次

B.规模

C.规格

D.价格

答案：

C

解析：

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1、【题目】制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。

选项：

A.两次“三”

B.三个“四”

C.两个“四”

D.三次“四”

答案：

B

解析：

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1、【题目】以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

选项：

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

答案：

A

解析：

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1、【题目】甘露酥的外形一般是（）型。

选项：

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.山

答案：

A

解析：

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