考试
1、【题目】对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法
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错误
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1、【题目】烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验
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错误
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1、【题目】用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐
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1、【题目】干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种
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1、【题目】配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。
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正确
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1、【题目】除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂
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1、【题目】将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。
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1、【题目】由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
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1、【题目】配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。
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1、【题目】味精要在菜肴起锅时放
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1、【题目】高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。
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1、【题目】属于热空气导热的烹调方法是烤
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1、【题目】经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳
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1、【题目】要得甜，加点盐
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1、【题目】制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用
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