1、【题目】蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（）

选项：

A.火力；时间

B.火候；程度

C.蒸汽量；时间

D.火力；程度

答案：

A

解析：

暂无解析

1、【题目】（）含龙葵碱很高，食用容易中毒。

选项：

A.马铃薯

B.四季豆

C.发芽的马铃薯

D.未煮熟的四季豆

答案：

C

解析：

暂无解析

1、【题目】水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

选项：

A.水的用量

B.面粉的种类

C.面团的温度

D.水的温度

答案：

D

解析：

暂无解析

1、【题目】拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

选项：

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

答案：

A

解析：

暂无解析

1、【题目】排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

选项：

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

答案：

B

解析：

暂无解析

1、【题目】面粉中最高的化学成分是

选项：

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.水

答案：

A

解析：

暂无解析

1、【题目】食品香料又称香味剂，按原料分为（）种

选项：

A.一

B.二

C.三

D.四

答案：

B

解析：

暂无解析

1、【题目】正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

选项：

A.按菜论价

B.按量论价

C.按质论价

D.按人论价

答案：

C

解析：

暂无解析

1、【题目】炸的主要热传递方式是

选项：

A.传导

B.对流

C.辐射

D.传导和对流

答案：

D

解析：

暂无解析

1、【题目】味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。

选项：

A.90

B.100

C.110

D.120

答案：

C

解析：

暂无解析

1、【题目】以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

选项：

A.面粉和食油

B.面粉、鸡蛋和食油

C.面粉、水和食油

D.面粉、面种和食油

答案：

A

解析：

暂无解析

1、【题目】制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

选项：

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

答案：

D

解析：

暂无解析